hoe tomaten fermenteren – conserva cruda di pomodoro

Amai, deze is een speciale! Gefermenteerde tomaten op Italiaanse wijze. Niet voor de zwakhartige, want we spreken hier over een “wilde” fermentatie. Uit voorzichtigheid moet ik jullie vertellen dat je dit maakt op eigen risico. De techniek bestaat al honderden jaren, maar wegens Europese regelmentering is het resultaat … hmmmm – laat ons zeggen – niet meer te koop in de winkels.
We spreken hier wel over de meest ecologische bewaartechniek ooit. Je hebt er geen toestellen voor nodig, geen elektriciteit om het te bewaren, en daarnaast een minimum aan gereedschappen, die je waarschijnlijk toch al in je keuken hebt. Je maakt eigenlijk super-geconcentreerde tomatenpuree, want je behoudt maar 8% van de oorspronkelijke massa. Een aardig pluspunt is het weinig werk dat je erin moet stoppen.
RECEPT
– tomaten
– (zee)zout
– rijst?
We beginnen met de tomaten te controleren op rotte plekken en deze te verwijderen. Het is heel belangrijk dat je de tomaten daarna flink wast.
Kwijp de tomaten fijn en plaats deze in de bokalen/potten. Maak dat de potten niet tot de rand gevuld zijn. Dek de potten af zodat geen insekten erin kunnen. Hiervoor gebruik je keukenpapier / keukenhanddoek / neteldoek met touw of elastiekjes.
Het fermentatie proces duurt 4 à 5 dagen, en zal spontaan op gang komen, je kan dit zien aan de bellen in de pot. De vaste gedeeltes zullen drijven, het vocht zinkt omlaag. Op de vaste laag zal zich een witte schimmel vormen. Twee maal per dag roer je in de potten, de schimmel wordt mee geroerd. De fermentatie stopt na deze 4 à 5 dagen, afhankelijk van de temperatuur.
Verwijder het vocht door alles door een neteldoek te filteren. Verwijder de schillen en zaadjes door de zeef met een bolle lepel. Het resultaat is een soort tomatenpuree.
Maak de neteldoek proper ( niet wassen ) en plaats de puree erin. Het doek wordt opgehangen, zodat het resterend vocht eruit kan druppen. Maak dat er geen lucht inwendig in het doek zit. Aan de buitenzijde kan er zich schimmel voordoen. Je mag deze verwijderen. Het doek wordt een dag of 5 opgehangen, zodat de tomatenpuree helemaal uitgedroogd is. Indien dit niet het geval is, kan je ze ook nog tussen 2 planken leggen met gewicht erop, om het vocht eruit te duwen. Het resultaat moet een tomatenpasta zijn met de consistentie van boetseerklei. Wanneer je de tomatenpasta uit het doek haalt, verwijder je eventuele schimmel. Mix hier 25 à 30% van het totale gewicht in (zee)zout bij, door het geheel te kneden.
Bewaar in een bokaal. Ik leg in deze bokaal nog een beetje rijst, die het eventueel aanwezig vocht zal opnemen. Plaats op een koude plaats waar geen zonlicht komt ( kelder ). Gedurende de wintermaanden kan je deze tomatenpasta gebruiken. Vergeet niet dat deze heel geconcentreerd is en in kleine kwantiteit wordt gebruikt in gerechten. Door het hoog zoutgehalte pas je beter ook op met de kruiding van het gerecht.

Smakelijk!

Nog een vraag? ownz@telenet.be
Video Rating: / 5

Video Rating: / 5

Login

Don't have an account ? Sign Up

Register New Account

Already have an account ? Login

Reset Password

Already have an account ? Login